Pain de Campagne Rustique

Kolejny chleb z serii "tych wymagajacych"...ma za to niepowtarzalny smak, piekna skorke...o zapachu nie wspominam...
Przygotowuje CHEF z:
50g maki pszennej razowej i
45 ml cieplej wody
(to proporcje idealne, czyli oczywiscie mozna zwieszac lub zmniejszac ilosc wody w zaleznosci od rodzaju i klasy maki). Zagniatam przez kilka minut (3-4), zakrywam przezroczysta folia i odstawiam na 2 dni.
W tym czasie na wierzchu wytworzy sie dosc twarda skorka, zdejmuje ja delikatnie i wyrzucam! Ze srodka wyjmuje 2 lyzki wilgotnego zakwasu i umieszczam je w dosc duzej misce, dodaje stopniowo:
60ml cieplej wody, mieszam, a potem dosypuje:
75g maki pszennej razowej.
Zagniatam 3-4 minuty, zakrywam folia i odstawiam na jeszcze jeden dzien!
Nastepnie pozbywam sie twardej skorki i dolewam powoli:
120ml letniej wody i stopniowo dosypuje
115g maki bialej pszennej chlebowej i
25g maki pszennej razowej.
Zakrywam lekko naoliwiona folia i trzymam w cieplym miekscu przez 10 godzin, az podwoi swoja objetosc.
W ostatnim etapie dodaje:
150-175 ml letniej wody, mieszam,
dosypuje 350g maki bialej pszennej chlebowej
2 lyzeczki soli
Wykladam ciasto chlebowe na stolnice i zagniatam przez 5 min. Wkladam do lekko naoliwionej duzej miski i zostawiam do wyrosniecia (1 1/2-2 godz.) lub gdy ciasto prawie podwoi swoja objetosc.
Odpowietrzam, odcinam 115g (z tego powstanie nastepny chleb, mozna przechowywac w lodowce do 3 dni). Z pozostalego ciasta formuje kule, wkladam do kosza zlaczeniem do gory, zakrywam naoliwiona folia i zostawiam w cieple na kilka godzin (do podwojenia objetosci).
Piec i kamien nagrzewam do 230 C. Chleb przerzucam do gory nogami na przygotowana, wysypana maka drewniana lopate (peel), nacinam 4 razy (w karatke), obsypuje odrobina maki i pieke 30-35 min.